Nét đặc trưng không thể lẫn vào đâu của những loại nước chấm đã vẽ nên một bức tranh đầy màu sắc về Ẩm thực Việt Nam. Trong hầu hết các bữa ăn của người dân nước ta đều không thể thiếu được một chén nước mắm chấm đậm đà, thấm vị.
Nếu bạn có được cơ hội để ngao du khắp dọc miền đất nước, bạn sẽ phải ngạc nhiên khi khám phá ra được sự đa dạng, khác biệt của ẩm thực từng vùng miền được thể hiện rõ nét qua các loại mắm chấm. Từ cách làm, màu sắc và hương vị của mỗi loại mắm đều có nét riêng.

Dừng chân tại Miền Bắc, đừng bỏ qua mắm cáy, mắm tôm

mắm tôm

Bún đậu mắm tôm – món ăn không có mắm tôm không ngon (Ảnh:st)

Mắm tôm: đã trở thành một biểu tượng mỗi khi nhắc tới ẩm thực miền Bắc. Nhiều món ăn đã gắn liền cái tên của mình với nó: bún đậu mắm tôm, lòng lợn chấm mắm tôm, cà pháo mắm tôm…và nhiều món ăn phải được ướp hoặc ăn kèm với mắm tôm thì mới ra hương vị chính xác như thịt ba chỉ nướng riềng mẻ, bún riêu cua, bún thang, bún ốc,…Loại mắm này được làm từ tôm tươi hoặc moi được muối cùng muối ăn, để lên men tự nhiên trong bình kín, để càng lâu càng ngon. Mắm tôm không ăn ngay mà phải được pha chế với đường, chanh, ớt, tỏi.

Mắm cáy – món mắm có nguồn gốc từ tỉnh Thái Bình, được làm từ con cáy – một loại hải sản khá giống cua. Sau khi bắt cáy về, xóc rửa thật sạch cho nhả hết bùn đất, lựa những con cáy vừa, chắc, xếp vào chum đất thành từng lớp xen kẽ với muối, đậy thật kín lại rồi phơi nắng, phơi sương từ 1 tuần trở đi. Sau đó cho men rượu nếp, thính vào để khử mùi và tăng vị thơm cho mắm. Đậy kín ủ thêm 3 tháng là có thể ăn được, ủ càng lâu mắm càng ngon, trong và thơm hơn. Mắm cáy gắn liền với rau lang luộc, món ăn dân dã vùng quê Bắc Bộ, ngoài ra, mắm cũng có thể chế biến để ăn với cơm vô cùng ngon.

Dời bước tới Miền Trung, nhớ thương mắm cái, mắm ruốc

Sau khi du ngoạn Miền Bắc, chúng ta ghé thăm các tỉnh miền Trung. Đa phần các tỉnh đều giáp biển nên mắm hải sản miền trung đa dạng, phong phú hơn miền Bắc rất nhiều. Trong các loại mắm chấm nơi đây, có thể nhắc tới nhiều là mắm cái và mắm nêm.

mắm ruốc

Mắm cái xay nhuyễn ăn với bánh tráng cuộn thịt luộc cực hấp dẫn (Ánh:st)

Mắm cái: được làm từ cá cơm, có hai dạng chế biến, một là để nguyên con hai là xay nhuyễn. Mắm làm nguyên con, người ta chọn cá cơm, cá sơn đỏ tươi, rửa cho sạch, ngâm với nước muối rồi phơi khô cho héo trong vài tiếng. Cuối cùng trộn với muối, đường, thính theo tỉ lệ riêng, cho vào lọ hoặc chum, đậy thật kín để cá không bị sình. Hai ngày sau thì rút nước trong chum ra, ém cá xuống và đổ lại phần nước đã rút lên trên. Đậy kín để trong 20 ngày trở lên là mắm có thể ăn được. Mắm làm cá xay nhuyễn thì rửa sạch cá, xay nhuyễn, ướp muối cho vào hũ, đậy kín nắp để từ 20 – 30 ngày là có thể ăn. Mắm cái có thể ngâm với đu đủ, dứa, mít, được người dân đi biển vô cùng ưa thích và dùng để kho cá, kho thịt, nấu canh chua, trộn gỏi…

Mắm ruốc Huế vô cùng nổi tiếng. Đây được coi là món đại diện cho một phần ẩm thực Huế. Loại mắm này góp phần tạo nên vị tinh tế, vị ngon cho những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Huế. Chúng ta có thể nhắc đến: bún bò Huế, thịt chưng mắm ruốc, cơm chiên mắm ruốc,… Người ta còn dùng mắm ruốc để chấm bánh đa cũng hấp dẫn không kém. Cách làm mắm ruốc khá đa dạng nhưng giống nhau ở nguồn nguyên liệu là ruốc tươi thật tươi, sơ chế với muối hạt hoặc giã nhuyễn, quết đều rồi ủ với muối hột trong vại kín từ 10 ngày trở lên là thu được mắm ruốc. Mắm có màu đỏ tín, dậy mùi.

Ghé Miền Nam không được bỏ qua mắm rươi, mắm ba khía

Miền Nam với sông ngòi chằng chịt, những rừng ngập mặn đã đem tới nguồn nguyên liệu hải sản vô cùng phong phú để chế biến các loại mắm chấm độc đáo. Có hàng trăm loại mắm khác nhau, trong đó không thể bỏ qua mắm rươi và mắm ba khía.
Mắm rươi: có thể tìm thấy nhiều nhất ở tỉnh Trà Vinh. Đặc điểm của Trà Vinh là có diện tính rừng ngập mặc khá nhiều và là môi trường vô cùng thích hợp cho rươi sinh sống. Nguyên liệu chính để làm món mắm này chính là rươi, một loại trùng thân nhuyễn, có nhiều chân ở hai bên khá giống con rết nhưng lại sống trong nước lợ. Khi làm, người ta rửa rươi cho sạch, cho vào lu ủ với muối hột và nước sạch đun sôi để nguội. Đậy kín miệng và phơi nắng từ nửa tháng trở lên. Mắm rươi trong, thơm và vàng óng như mật ong, được dùng để chấm với rau luộc, thịt luộc hoặc kho cá, kho thịt đều vô cùng ngon, dậy mùi.

mắm rươi

Ba khía muối – món ăn độc đáo của Bạc Liêu, Cà Mau (Ánh:st)

Mắm ba khía: thường tìm thấy nhiều ở Bạc Liêu, Cà Mau. Ba khía có hình dạng khá giống cua đồng nhưng lại sống ở vùng rừng ngập mặn. Càng to, bè và lưng có ba gạch chính là cách để phân biệt. Ba khía rửa sạch, nhất là vùng mắt, sau đó trộn đều với muối hột, cho vào lu, vại, đậy kín nắp, để từ 5 ngày trở lên là có thể lấy ra ăn được. Dằm ba khía với đường, chanh, tỏi ớt thật nhiều để chấm với các loại rau củ, kho các loại hải sản, thịt.
Chỉ mới tìm hiểu 6 loại mắm chấm khác nhau trải dọc miền đất nước cũng khiến chúng ta cảm nhận được sự đa dạng độc đáo của Ẩm thực. Hy vọng chúng ta sẽ có thêm nhiều cơ hội để cùng khám phá những điểm đặc sắc khác của Việt Nam nhé!

Sự đa dạng của ẩm thực Việt qua các loại mắm chấm
Đánh giá bài viết