Kỹ thuật confit

Bắt nguồn từ cách bảo quản thực phẩm xa xưa của người Pháp, kỹ thuật confit ngày nay trở thành một trong những cách chế biến món ăn được nhiều đầu bếp món Âu ưa chuộng sử dụng. Phương pháp này biến những món ăn trở nên hấp dẫn, tinh tế và gọi mời hơn bao giờ hết. Vậy kỹ thuật confit trong chế biến món ăn là gì? Cùng Nghề Bếp Á Âu tìm ra câu trả lời trong bài viết sau đây nhé!

Có lẽ những người nông dân Pháp cũng không ngờ được rằng, cách bảo quản thực phẩm dân dã của họ có ngày lại trở thành một trong các kỹ thuật nấu nướng yêu thích của các đầu bếp chuyên nghiệp. Những nguyên liệu tưởng như rất bình dân khi được chế biến bằng phương pháp confit trở thành những món mỹ vị đẳng cấp và mang hương vị tinh tế trên bàn tiệc.

Kỹ thuật confit là gì?

Confit hiểu một cách đơn giản nhất là làm chín thực phẩm bằng cách chiên trong dầu ăn, tuy nhiên thực phẩm sẽ được chiên ở nhiệt độ thấp và là kỹ thuật cơ bản trong các khóa học nấu ăn tại Nghề Bếp Á Âu đấy nhé. Thịt được chế biến bằng kỹ thuật confit sẽ được chiên trong một lớp dầu hoặc mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C. Trong khi đó, các món chiên thông thường luôn cần chiên ở nhiệt độ 190 – 220 độ C mới đạt yêu cầu.

Các món được confit phổ biến thường là những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao như thịt vịt, thịt ngỗng. Đa số các đầu bếp thường không sử dụng toàn bộ phần thịt của chúng để confit mà chỉ lấy phần đùi. Trước khi confit, thịt cần phải được ướp muối hoặc thêm vào một ít thảo mộc, sau đó mới đem đi nấu chín.

Đối với thịt ngỗng và thịt vịt, nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật chế biến confit không được phép vượt quá 85 độ C. Các loại thịt khác như thịt gà, thịt heo hay thịt chim thường sẽ được confit trong mỡ được tiết ra từ thịt vịt, còn được gọi là kỹ thuật en confit.

Nhiều người lo ngại kỹ thuật confit sẽ tạo ra những món ăn có lượng chất béo cao, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe. Tuy nhiên, thực tế phần dầu mỡ chỉ tập trung ở bên ngoài thực phẩm mà không ngấm vào bên trong.

Nguồn gốc thú vị của kỹ thuật confit

Trước khi trở thành một kỹ thuật nấu ăn được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Âu, confit từng được biết đến là một phương pháp bảo quản thực phẩm nổi tiếng của dân du mục cổ thuộc vùng Tây Nam nước Pháp. Nghĩa đen của từ confit cũng có nghĩa là bảo quản.

Chuyện kể lại rằng, tại thời điểm chưa có tủ lạnh hay thùng đá như ngày nay, người dân du mục đã nghĩ ra một cách độc đáo để bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài mà không phải lãng phí chúng. Họ đem thịt đi nấu chín ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài. Khi đó, lượng mỡ tiết ra từ lớp da và giữa các thớ thịt sẽ chảy ra ngoài, tạo thành lớp màng bao quanh thực phẩm, ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào bên trong. Sau đó, người dân cất thực phẩm vào trong các hũ hoặc lọ đạy kín. Với cách bảo quản này, thực phẩm có thể sử dụng trong thời gian vài tuần, thậm chí là vài tháng. Đó chính là confit – khởi nguồn cho một kỹ thuật nấu ăn phổ biến trên thế giới hiện nay.

Ngày nay, vì phương pháp confit đôi khi sẽ mất nhiều thời gian, một số đầu bếp sẽ “đi đường tắt” bằng một vài mẹo nhỏ nhưng vẫn mang đến hiệu quả tương tự. Ví dụ, miếng thịt sẽ được hấp cho chín sơ, sau đó mới phủ một lớp mỡ lên sau và áp chảo lại trước khi đem ra phục vụ hoặc bảo quản.

Có kỹ thuật confit trái cây hay không?

Confit là một kỹ thuật đã rất phổ biến trong chế biến món ăn. Nhưng bằng sự sáng tạo của mình, các đầu bếp đã áp dụng nó vào chế biến và trang trí trái cây với một kỹ thuật tương tự, gọi là confit trái cây. Trên thực tế, confit trái cây không phải là cách làm chín trái cây trong nhiệt độ thấp, mà là một phương pháp làm kẹo trái cây. Các đầu bếp sẽ thái nhỏ hoặc để nguyên trái cây, sau đó phủ ngập đường lên chúng và ngâm trong thời gian dài. Thông thường, confit trái cây chỉ được áp dụng với những loại quả nhỏ như nho hoặc cherry, những loại trái cây lớn sẽ không áp dụng cách làm này vì sẽ mất rất nhiều thời gian.

Kỹ thuật confit, kỹ thuật áp chảo, kỹ thuật nướng… trong chế biến món ăn giúp các đầu bếp tạo ra những món ăn được đánh giá cao về cả hương vị và hình thức. Tiêu biểu nhất phải kể đến món vịt confit chinh phục mọi thực khách với lớp da giòn tan bên ngoài nhưng lại ngọt mềm bên trong. Thật là thú vị phải không nào? Bạn nhớ đón đọc các bài viết khác về các kỹ thuật nấu ăn phổ biến trong Nghề Bếp Á Âu nhé!