by Makiro Nata

Đầu bếp Joël Robuchon được xem là người có nhiều ảnh hưởng nhất đến nền ẩm thực thế giới trong thế kỷ 20. Năm 1989, ông được trao danh hiệu “Đầu bếp thế kỷ” nhằm tôn vinh những đóng góp đáng kể của ông vào việc phát triển nền ẩm thực đương đại.

Đầu bếp thế kỷ – Kỷ lục gia về sao Michelin

Joël Robuchon sinh năm 1945 tại thành phố Poitiers (Pháp), ông lớn lên trong một gia đình nghèo nhưng rất mộ đạo. Cha ông làm nghề thợ nề, mẹ ông giúp việc nhà. Thời niên thiếu, ông theo học trường dòng vùng Deux-Sèvres với ý định trở thành một linh mục. Tuy nhiên, chính trong thời gian đi học ở tu viện, phụ giúp công việc bếp núc, Joël Robuchon mới phát hiện ra rằng ông giỏi nấu ăn, điều mà sau này các thầy của ông còn cho rằng đó là một tài năng thiên bẩm.

đầu bếp Joël Robuchon

Joël Robuchon – đầu bếp có sức ảnh hưởng nhất đến nền ẩm thực thế giới thế kỷ 20. (Ảnh: Internet)

Năm 15 tuổi, ông theo học nghề bếp với hai đầu bếp dày dạn kinh nghiệm là Robert Auton, chủ quán “Relais de Poitiers” và đầu bếp Jean Delaveyne của quán Concorde Lafayette (Paris). Đây là khoảng thời gian cho ông rèn luyện tay nghề, phát huy tài năng qua việc học hỏi các kỹ thuật nấu ăn cũng như cách làm việc trong bếp. Lúc này, nghệ thuật Nouvelle Cuisine (ẩm thực mới) vẫn còn trong giai đoạn phôi thai và chỉ thật sự phát triển vài năm sau đó nhờ sự dẫn đường của Giáo hoàng Paul Bocuse. Nhờ vào nghề đúng lúc, Joël Robuchon học được cả cách nấu ăn truyền thống và óc sáng tạo không ngừng trong ẩm thực.

Joël Robuchon bắt đầu khởi nghiệp vào năm ông 29 tuổi (1974) khi ông điều hành một đội ngũ gồm 90 đầu bếp. Ông trở thành một đầu bếp “lành nghề” biết nấu các món mặn cũng như món ngọt sau khi đoạt giải ‘‘Meilleur Ouvrier de France’’ (Nghệ nhân tài ba của Pháp) vào năm 1976. Sau một thời gian làm việc, năm 1978, ông giành được hai sao Michelin cho nhà hàng của khách sạn Nikko tại Paris. Ngôi sao Michelin thứ ba được trao vào năm 1984, khi ông mở nhà hàng riêng Jamin ở Paris.

Giai đoạn huy hoàng nhất trong sự nghiệp của Joël Robuchon là vào những năm 1990 – 2000, khi ông được tạp chí hàng đầu về ẩm thực Gault & Millau bình chọn danh hiệu ‘‘Đầu bếp của thế kỷ’’ vào năm 1990. Đồng thời, tờ báo có uy tín International Herald Tribune cũng trao tặng cho nhà hàng của ông giải thưởng “Nhà hàng ngon nhất thế giới” vào năm 1994.

kỷ lục gia điều hành nhà hàng

Ông còn là kỷ lục gia về sao Michelin điều hành những nhà hàng tốt nhất thế giới. (Ảnh: Internet)

Hiện nay, dù không còn nữa, đầu bếp thế kỷ Joël Robuchon vẫn là “kỷ lục gia” về sao Michelin, danh hiệu được xem là giải Oscar của giới ẩm thực. Ông nắm giữ tổng cộng 32 ngôi sao Michelin danh giá tính đến năm 2016, trong đó có tới 5 nhà hàng 3 sao, và các nhà hàng còn lại đều là 2 sao.

Tư duy tiến bộ của của một đầu bếp thế kỷ

Tuy vậy, sau nhiều năm gặt hái nhiều thành công với các nhà hàng do chính ông điều hành và kinh doanh, Joël Robuchon quyết định trả lại toàn bộ các ngôi sao mà ông từng được trao tặng vào năm 1996. Lý do là vì ông không còn muốn chạy theo tiêu chuẩn “nhà hàng nhiều sao”. Mặt khác, ông cảm thấy bản thân không còn cần phải chứng minh tài năng và bản lĩnh sau hơn 30 năm lăn lộn trong nghề.

Từ năm 2003 trở đi, Joël Robuchon vẫn tiếp tục cống hiến cho sự nghiệp nấu ăn thông qua xây dựng một chuỗi các nhà hàng tuyệt hảo khắp thế giới theo mô hình L’Atelier. Các nhà hàng L’Atelier của ông giống như các quán “tapas bar” hay “sushi bar”, tức không đặt nặng về mặt hình thức ma chú trọng về chất lượng. Hầu hết các món ăn đều chế biến rất đơn giản, chỉ từ 3-4 nguyên liệu, dù không kiểu cách mà vẫn rất ngon.

Joël Robuchon năm 1996

Năm 1996, Joël Robuchon trả lại tất cả sao Michelin để bắt đầu một hành trình mới của riêng mình. (Ảnh: Internet)

Ông bắt đầu “cuộc cách mạng” của mình với việc mở rộng mô hình nhà hàng khắp thế giới, từ Tokyo đến Paris, Bangkok, Hồng Kông, Las Vegas, London, Macau, Monaco, Montréal, New York, Thượng Hải hay Đài Bắc. Các nhà hàng L’Atelier tiếp đón thực khách mà không cần phải đặt bàn trước. Thực khách thưởng thức món ăn trong không gian nhỏ, ấm cúng, có thể ngồi quanh bếp và yêu cầu đầu bếp chế biến theo ý muốn. Mục tiêu chính là khiến cho thực khách cảm thấy thoải mái, có sự tương tác với đầu bếp, trên hết là tập trung vào ẩm thực.

Không giống với nền ẩm thực cổ điển Pháp có phần bảo thủ, Joël Robuchon nổi tiếng với phong cách cởi mở, sáng tạo, không ngừng đổi mới và thậm chí là tươi vui trong gian bếp. Cách đây 30 năm, ông nổi tiếng với món khoai tây nghiền (purée) làm từ 2 kg khoai tây trộn với 200 gram bơ, xay nhuyễn mịn bằng tay. Joël Robuchon còn nổi danh nhờ sáng chế các món ăn độc đáo như bánh tarte nhồi nấm truffe, súp bông cải trắng với trứng cá caviar, súp raviolis nhân tôm hùm.

Bánh tarta trứng cá hồi caviar

Bánh tarta trứng cá hồi caviar – một món ăn phục vụ trong chuỗi nhà hàng L’Atelier của Joël Robuchon. (Ảnh: Internet)

Sau này, các nhà đầu bếp được đào tạo qua trường lớp của Joël Robuchon đều có cùng một phong cách: đơn giản hóa cách nấu ăn. Thức ăn càng tươi càng tốt, thực đơn có nhiều món hấp, cá và rau củ, ít thịt và ít đường, hạn chế chất đạm và chất béo. Các đầu bếp lúc nào cũng mặc một chiếc tạp dề màu đen, giống với màu áo của các linh mục, vì theo lời của Joël Robuchon lúc sinh tiền: “Nấu ăn thật sự là một cái nghiệp, người khác chỉ vào nghề còn tôi thì theo đạo”.

Với lối tư duy cởi mở, tiến bộ, dám bứt phá ra khỏi các quy chuẩn lâu đời trong lĩnh vực ẩm thực, “Đầu bếp thế kỷ” Joël Robuchon đã cho thấy sức ảnh hưởng vô tận của sự sáng tạo trong việc nấu ăn. Ông cũng là một minh chứng hùng hồn cho cả thế giới thấy rằng: chỉ cần bạn nỗ lực theo đuổi đam mê, đam mê sẽ theo đuổi bạn.

Tác giả: Makiro Nata

Từ nhỏ, tôi thường vào phụ mỗi khi Mẹ nấu ăn. Tôi thích những món ăn mà Mẹ tôi nấu, vì trong đó có tuổi thơ, có tình yêu thương mà Mẹ dành cho tôi. Lớn lên tôi mang cái tâm để đi theo Nghề Bếp.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...