Kỹ Thuật Sơ Chế Nguyên Liệu

Hầu hết các loại nguyên liệu trước khi được nấu chín đều phải trải qua giai đoạn sơ chế để không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Dù là người nội trợ gia đình hay đầu bếp chuyên nghiệp phục vụ hàng trăm, hàng nghìn suất ăn mỗi ngày, bạn cũng cần nắm được những kỹ thuật sơ chế nguyên liệu để đảm bảo chất lượng cho món ăn và sức khỏe cho người thưởng thức.

Sơ chế nguyên liệu là gì?

Sơ chế nguyên liệu được hiểu là một giai đoạn trong quá trình đầu bếp chế biến món ăn, biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt (hay còn gọi là nấu chín). Các thao tác trong kỹ thuật nấu ăn cơ bản như rửa sạch với nước, khử mùi tanh hay cắt, thái, ướp… trước khi chế biến đều được gọi chung là sơ chế nguyên liệu.

Dù áp dụng thao tác gì thì quy trình sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: làm sạch nguyên liệu và giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn.
Giai đoạn sơ chế nguyên liệu thông thường sẽ bao gồm các thao tác cơ bản như sau  cùng Nghề Bếp Á Âu tìm hiểu nhé

• Ngâm: giúp làm mềm nguyên liệu, đặc biệt là các nguyên liệu bảo quản bằng cách làm đông. Ngoài ra, ngâm thực phẩm giúp làm trôi máu hoặc bụi bẩn bám trong các ngách khó rửa của nguyên liệu và giúp nguyên liệu có màu sắc tươi ngon hơn. Đối với ốc, rất khó có thể rửa sạch nên ngâm là cách tốt nhất để chúng nhả bùn đất ra ngoài. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà có thể ngâm nước hoặc thêm muối, ớt, gừng, chanh, giấm để đạt được hiệu quả cao hơn.
• Rửa – Khử trùng: là bước sơ chế cơ bản nhất và cần phải thực hiện với tất cả các loại nguyên liệu sau khi mua về. Tương tự như bước ngâm, có những nguyên liệu chỉ cần rửa với nước, song cũng có những nguyên liệu có mùi tanh khá nặng như cá hay thịt bò cần phải rửa với rượu, giấm hoặc chanh mới giúp loại bỏ mùi hôi.
• Chần: là thao tác giúp loại bỏ cặn bã và làm mềm thực phẩm giúp khâu chế biến dễ dàng và nhanh chóng hơn. Chẳng hạn, các loại xương cần chần sơ qua để bỏ hết cặn, bẩn và mùi tanh; chần rau củ và ngâm nước đá giúp rau củ xanh và giòn hơn…

Bên cạnh ngâm, rửa – khử trùng, chần, các thao tác như thái, xay, ướp gia vị cũng được xem là sơ chế nguyên liệu, tạo thành bán thành phẩm trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt.

Yêu cầu trong quá trình sơ chế

Trước hết, mỗi đầu bếp cần hiểu rằng quy trình sơ chế nguyên liệu là việc làm bắt buộc sau khi mua thực phẩm tươi, sống về, bao gồm những nguyên liệu mua ngoài chợ hay đã được đóng gói và bảo quản trong các cửa hàng, siêu thị. Tùy vào từng nguyên liệu và mục đích chế biến mà chúng ta sẽ áp dụng những cách sơ chế khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản, kỹ thuật sơ chế cần phải đảm bảo được tiêu chí:

• Giúp làm sạch nguyên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn, cặn bã, chất độc hại và khử mùi tanh;
• Khiến màu sắc nguyên liệu đẹp hơn, tạo hình để dễ chế biến hơn;
• Làm sạch nhưng vẫn không làm mất đi giá trị dinh dưỡng vốn có trong nguyên liệu thực phẩm.

Vài bí quyết sơ chế đối với các nguyên liệu phổ biến

• Xương: Rửa sạch và bỏ vào nồi chần sơ qua một lượt nước sôi trước khi hầm.
• Rau: Muốn rau xanh giòn, ngoài việc rửa sạch, ngâm nước muối, sau khi luộc xong ngâm ngay vào thau nước đá lạnh từ 30 giây đến 1 phút.
• Hành tây: Ngâm hành tây trong thau nước có pha nước cốt chanh hoặc vài giọt giấm để giảm mùi hăng, sau đó ngâm nước đá lạnh khoảng 30 phút nếu muốn hành tây giòn hơn.
• Cá tươi sống: Khử mùi tanh của cá bằng cách xát chanh, muối hoặc rửa với rượu trắng.

Thịt bò: Bảo quản thịt bò trong ngăn đá sẽ giúp thao tác thái lát dễ dàng, đơn giản hơn.

Giống như nấu ăn, kỹ thuật sơ chế nguyên liệu trong nhà bếp là một kiến thức quan trọng, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết về từng loại nguyên liệu để áp dụng những cách sơ chế cho phù hợp. Hiểu rõ tầm quan trọng của quy trình sơ chế và nắm được một vài mẹo cơ bản trong sơ chế giúp quá trình nấu nướng của đầu bếp trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.