Kỹ Thuật Phi Lê Cá Hồi, Cá Chẽm, Cá Ba Sa

Cách phi lê cá (hay fillet) là một kỹ năng khó kể cả với các đầu bếp chuyên nghiệp. Cá hồi, cá chẽm và cá ba sa là những nguyên liệu hải sản thường được phi lê trong chế biến, nhất là đối với các món ăn theo phong cách châu Âu. Nếu bạn chưa nắm rõ quy trình hoặc vẫn còn khá lúng túng khi thực hiện kỹ năng này, vậy hãy cùng NGHEBEP.COM theo dõi và thực hiện theo hướng dẫn dưới đây bạn nhé!

Video hướng dẫn Phile cá hồi:

1. Kỹ thuật phi lê cá hồi

Là một trong những kỹ thuật nấu ăn thông dụng đặc biệt trong những nhà hàng, khách sạn. Cá hồi là nguyên liệu chính của nhiều món ăn Việt, Á và cả món Âu. Đối với một số món như sushi, sashimi hay cá hồi chiên, áp chảo… đều phải thực hiện một thao tác cực kỳ quan trọng khi sơ chế cá là phi lê. Phi lê cá hồi đối với các đầu bếp chuyên nghiệp đã là một thử thách.

Nguyên vật liệu cần chuẩn bị

• 1 con dao thật sắc bén
• 1 con cá hồi đã được làm sạch
• 1 khăn trắng, vuông (khăn tay trong nhà bếp)

Các bước phi lê cá hồi

• Đầu tiên, bạn dùng dao lạng vảy cá hồi theo chiều ngược từ phần đuôi lên phần đầu. Sau khi lạng sạch lớp vảy cá, bạn cắt bỏ phần đầu cá ra khỏi thân cá.

• Tiếp theo, bạn dùng dao phi lê một đường thẳng từ đầu đến đuôi cá, đặt lưỡi dao ngang và cắt mạnh, dứt khoát, đều tay để tách đôi cá hồi ra làm hai phần theo chiều xuôi dọc từ đầu xuống đuôi.

• Thân cá lúc này đã được tách đôi. Ở phần vẫn còn xương sống, đặt lưỡi dao hơi chếch lên trên và đi dao sát phần xương sống để loại nó ra khỏi thân cá. Phần như bụng cá vẫn còn xương, bạn cũng áp dụng cách làm này để loại bỏ.

• Loại bỏ hết những phần mỡ trắng thừa ở bên hông thân cá, bụng cá. Để hiểu thêm về thao tác phi lê cá hồi, chúng tôi mời bạn theo dõi thêm ở video phía trên.

Bên cạnh đó, cá hồi có hai kiểu phi lê khác nhau theo món Nhật và món Âu. Nghề Bếp Á Âu sẽ hướng dẫn bạn cách phi lê cá hồi theo 2 kiểu này.

Hướng dẫn phi lê cá hồi kiểu Nhật

Đặt miếng cá hồi cần phi lê lên bàn. Nếu miếng cá quá lớn, bạn chia khúc nhỏ theo quy tắc 3 bàn tay, tức cứ một khúc cá hồi cắt ra sẽ có độ dài bằng 3 bàn tay đặt ngang.

Tiếp theo đó, xẻ riêng phần lưng cá và bụng cá ra.

Cuối cùng, bạn dùng nhíp để nhổ xương dăm ra khỏi thịt cá.

Hướng dẫn phi lê cá hồi kiểu Âu

Đối với kiểu phi lê Âu, bạn phải thao tác dùng nhíp nhổ hết xương dăm ra trước.

Sau khi đã nhổ hết xương dăm của cá, bạn đem cá đi cắt khúc, mỗi khúc khoảng 400gram (độ dài tương ứng khoảng 1 bàn tay đặt ngang).

Để quan sát một cách dễ hiểu hơn, mời bạn theo dõi video ở trên. Kỹ thuật phi lê cá hồi không dễ, nhưng làm theo hướng dẫn trên sẽ giúp bạn thực hiện thao tác dễ dàng hơn. Bạn nên kiên nhẫn tập luyện, làm càng nhiều sẽ càng lên tay.

2. Kỹ thuật phi lê cá chẽm

Hướng dẫn phi lê cá chẽm

Nguyên vật liệu cần chuẩn bị

• 1 con dao sắc
• 1 con cá chém đã được làm sạch, đã moi bỏ ruột

Các thao tác phi lê cá chẽm

• Đầu tiên, bạn đặt cá lên thớt, dùng dao cắt sâu tại mang cá ở cả hai mặt cá, tuy nhiên không làm đứt hẳn phần đầu ra.

• Tiếp theo, bạn đi dao dọc phần lưng cá với thao tác mạnh tay và dứt khoát để lớp thịt cá tách hẳn ra khỏi xương. Đặt riêng miếng cá vừa cắt sang một bên, tiếp tục lạng bỏ phần xương dăm dọc bên hông và phần mỡ bụng của miếng cá này.

• Vậy là bạn được một miếng cá chẽm phi lê đầu tiên. Cá phi lê xong bạn đặt vào thau đá để giữ cho lạnh và có màu sắc tươi ngon.
• Đối với phần thịt cá còn lại, bạn lặp lại thao tác tương tự. Lật mặt cần phi lê lên trên, lóc phần thịt dọc theo thân cá, lóc tiếp phần xương và mỡ bụng ra, ướp vào đá. Bạn có thể theo dõi chi tiết từng thao tác ở video phía trên.

3. Kỹ thuật phi lê cá ba sa

Chuẩn bị nguyên vật liệu

• 1 con dao sắc
• 1 khăn tay sạch
• 1 con cá ba sa đã rửa sạch sẽ

Hướng dẫn kỹ thuật phi lê cá ba sa

• Đầu tiên, ban dùng dao rạch một đường chéo ngay sát mang cá, nhẹ nhàng đi dao sắc lạng từng nhát nhỏ, dứt khoát theo xương sống của cá, kéo theo chiều dọc từ đầu cho đến đuôi cá cho đến khi phần thịt cá tách hẳn ra ngoài. Đặt miếng cá vừa xẻ sang một bên.
• Tiếp theo, lật phần xương sống của cá xuống thớt, lặp lại thao tác đi dao như trên theo chiều ngược lại từ đuôi cá lên đầu, ta có miếng phi lê của mặt còn lại.
• Loại bỏ phần mỡ bụng của miếng phi lê vì phần này nhanh cháy. Đặt các miếng phi lê vào thau đá để giữ thịt cá tươi ngon.
• Đối với phần da cá: lật mặt da của miếng phi lê cá xuống thớt, đặt nghiêng lưỡi dao giữa lớp da và thịt của đuôi cá, lượn nhẹ và chậm dọc theo miếng phi lê, đồng thời kéo căng và chắc miếng da cá tách khỏi thịt cá.

Mẹo để thao tác phi lê cá đẹp mắt

Để phi lê cá dễ dàng hơn, ngoài một con dao sắc bén, bạn có thể học các đầu bếp chuyên nghiệp cách sử dụng khăn tay. Dùng một chiếc khăn vuông sạch sẽ, đem gấp làm tư, sau đó đặt lên thân cá sát mép vị trí mà bạn sẽ đặt dao để phi lê. Cách này vừa giúp bạn giữ được thân cá một cách chắc chắn, vừa giúp bạn đi đường dao thẳng hơn để cho miếng cá đẹp hơn.

Để cẩn thận hơn, bạn có thể tham khảo thêm kỹ thuật sử dụng dao Âu chuyên nghiệp tại đây.

Chúng tôi hy vọng với hướng dẫn phi lê cá hồi, cá chẽm và cá ba sa ở trên sẽ trợ giúp cho các đầu bếp tập luyện thao tác phi lê cá ngày càng thành thục, nhanh gọn và đẹp mắt. Kỹ thuật phi lê cá dù không đơn giản, nhưng chỉ cần kiên trì tập luyện, kỹ năng của bạn sẽ ngày càng tốt hơn. Một miếng phi lê cá đẹp mắt sẽ góp phần không nhỏ và chất lượng và thẩm mỹ của món ăn.