Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm

Kỹ thuật lên men là một phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến trong ẩm thực Việt. Cách làm này giúp đầu bếp tạo ra những món ăn với hương vị mới mẻ. Vậy lên men là gì và các đầu bếp sẽ áp dụng phương pháp này vào nấu nướng ra sao? Bài viết sau đây của Nghề Bếp Á Âu sẽ giúp bạn tìm ra lời giải đáp.

Kỹ thuật lên men trong chế biến ẩm thực là gì?

Lên men là kỹ thuật chế biến món ăn tận dụng quá trình trao đổi chất diễn ra trong thực phẩm. Trong quá trình lên men, các chất hữu cơ trong thực phẩm bị biến đổi dưới tác dụng của các men vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), tạo ra những biến đổi về màu sắc, hương vị và hình thái cho món ăn.

Kỹ thuật lên men đã tồn tại và được sử dụng rộng rãi cách đây hàng nghìn năm như một phương pháp để bảo quản thực phẩm, không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nền ẩm thực truyền thống khác. Ngày nay, với sự phát triển của khoa học trong ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp lên men ngày càng được áp dụng rộng rãi trong những quy trình sản xuất thức ăn và tạo ra nhiều món ăn được nhiều người yêu thích như bia, rượu vang, phô mai, nước tương, bánh mì… Rất nhiều trong số đó thậm chí trở thành những món ăn hảo hạng và phục vụ trong nhà hàng cao cấp.

Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men lactic

Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic và tạo thành axit lactic (axit sữa). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình sản xuất các loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ… Ngoài ra, axit lactic còn được đầu bếp áp dụng vào phương pháp chế biến thịt, cá, muối rau củ mà nổi tiếng nhất phải kể đến thịt hun khói và nước mắm.

Lên men propionic

Là phản ứng hóa học mà trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển hóa thành axit propionic do tác dụng của men vi sinh vật. Axit propionic được biết đến là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic chủ yếu được dùng để làm ra bánh mì.

Lên men ethanol

Lên men ethanol được sử dụng trong quá trình sản xuất các đồ uống có cồn. Ví dụ phổ biến nhất là rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao động trong khoảng từ 8 đến 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C và tạo thành những ly rượu vang hảo hạng mà chúng ta đã biết.

Sản phẩm của công nghệ lên men

Nước mắm là một trong những loại thức ăn sử dụng phương pháp lên men dài ngày để khử đi mùi tanh của cá và làm dậy lên vị thơm, ngậy. Bên cạnh đó, có một số món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Việt tạo ra từ phương pháp lên men như: dưa muối, nem, cơm rượu, thịt chua…

Pho mát được sản xuất dựa trên sự phát triển của vi khuẩn ở bề mặt sữa đông còn rất non ở giai đoạn 1. Sang giai đoạn 2, bên trong pho mát sẽ xảy ra quá trình thủy phân đạm và chất béo nhờ tác động của enzyme để tạo thành những tảng pho mát thơm ngon, béo ngậy.

Chao là một loại nước chấm tạo ra nhờ sự lên men khối đậu hũ (thu được từ quá trình kết tủa sữa đậu nành) bằng các loại nấm mốc actinomucor và mucor spp. Ngoài ra, chao được ngâm trong nước muối tạo điều kiện để các enzyme phát triển và tạo ra cấu trúc mềm, dậy mùi.

Nước tương Nhật Bản đậm đà được chế biến qua 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men trong nước muối và lọc trong.

Có nên sử dụng thực phẩm lên men?

Thực phẩm lên men được rất nhiều người ưa chuộng sử dụng vì mang đến nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Dưới tác dụng của men vi sinh vật, chất đạm sẽ được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn. Thực phẩm lên men cũng là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic có lợi cho đường ruột. Các vi khuẩn lactic sẽ bám vào thành ruột và không cho các vi khuẩn gây bệnh như: tiêu chảy, viêm loét dạ dày… có cơ hội phát triển.

Kỹ thuật lên men còn có tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin trong các loại thực phẩm, ví dụ sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Ngoài ra, lên men còn làm phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid của khoai mì, măng hay mycotoxin trong ngũ cốc.

Bên cạnh đó, bạn cần lưu ý một số điểm sau khi sử dụng sản phẩm lên men để tránh gây hại đến sức khỏe:

• Đối với các loại thức ăn như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn không nên dùng cho người cao huyết áp, mắc bệnh tim mạch.
• Một số rau củ trong quá trình trồng trọt bị nhiễm nhiều chất hóa học, nếu áp dụng phương pháp lên men không đúng quy cách, thời gian sẽ sinh ra nitrosamin, là một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn.
• Không sử dụng thực phẩm lên men quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt vì có thể gây ngộ độc thực phẩm.
• Lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Trong khoa học ẩm thực, kỹ thuật lên men sẽ giúp đầu bếp sáng tạo ra nhiều món ăn mới, hấp dẫn và mang hương vị mới mẻ thu hút khách hàng. Tuy nhiên, bạn cũng cần nắm rõ quy trình và kỹ thuật lên men áp dụng cho từng loại thực phẩm khác nhau để phát huy lợi ích và hạn chế những tác hại không tốt đối với sức khỏe người dùng.

Tham khảo thêm: Kỹ Thuật Hấp Cách Thủy Là Gì? Hấp Cách Thủy Bằng Nồi Cơm Điện