Kỹ thuật đốt rượu

Đốt rượu là một kỹ thuật nấu ăn cơ bản thường được sử dụng trong nấu nướng chuyên nghiệp, được thực hiện bởi các đầu bếp vững tay nghề hoặc dày dạn kinh nghiệm. Kỹ thuật đốt rượu giúp làm giảm bớt mùi hăng nồng ở thực phẩm và làm dậy hương thơm vốn có của chúng.

Trong chế biến món Âu, đốt rượu được áp dụng khá phổ biến. Màn “trình diễn” với ngọn lửa giống như một màn ảo thuật mà các đầu bếp chính là ảo thuật gia. Ngọn lửa tạo ra từ việc đốt các loại rượu, thổi bùng lên và dập tắt nhanh chóng mang lại cảm giác hưng phấn cho những người chứng kiến cũng như khẳng định đẳng cấp của một đầu bếp chuyên nghiệp. Không chỉ được sử dụng phổ biến trong nấu ăn để đem lại hương vị hấp dẫn, kỹ thuật đốt rượu được sử dụng khá phổ biến trong ngành pha chế thức uống, đặc biệt là cocktail. Bài viết sau đây của Nghề Bếp Á Âu (NBAAu) chia sẻ sẽ đặc biệt đi sâu vào tìm hiểu kỹ thuật đốt rượu trong chế biến ẩm thực.

Nguồn gốc của kỹ thuật đốt rượu

Trong tiếng Pháp, “flambé” là thuật ngữ dùng để chỉ kỹ thuật đốt rượu thực hiện bởi những đầu bếp chuyên nghiệp. Các đầu bếp thực hiện phương pháp này bằng cách sử dụng rượu làm chất cồn để thổi bùng lên ngọn lửa sáng rực ngay trong quá trình đang chế biến món ăn. Đây là một kỹ thuật khó, đòi hỏi đầu bếp phải có chuyên môn vững vàng. Không chỉ thỏa mãn sự kích thích về thị giác, món ăn được đốt rượu cũng mang những hương vị đặc trưng: mùi thơm của rượu được đốt cháy hòa lẫn với vị hơi béo của bơ; đồng thời rượu có tác dụng giúp giảm mùi khó chịu của những nguyên liệu từ thịt như thịt bò hay thịt cừu.

Những món ăn có thể áp dụng phương pháp độc đáo này gồm: gà xốt rượu vang, chân giò heo, các món bánh, các món trái cây… và đặc biệt là các loại đồ uống. Rượu được dùng để đốt thường là rượu vang và có chất lượng tốt thì mới có thể cho ra ngọn lửa xanh và lưu lại hương thơm nhẹ nhàng, cuốn hút, không vương lại mùi cồn sau khi đốt. Không nên sử dụng rượu có độ cồn quá cao vì chúng rất dễ cháy và dễ gây nguy hiểm. Các loại rượu như rum, cognac hay brandy với nồng độ cồn khoảng 40% được coi là lý tưởng cho phương pháp nấu ăn này.

Theo các chuyên gia nghiên cứu, người sáng tạo ra đốt rượu không phải là một đầu bếp mà lại là một anh chàng phục vụ bàn tên Henri Carpentier ở nước Anh. Trong một lần phục vụ, Henri vô tình làm cháy chảo bánh crepe. Kết quả thật bất ngờ khi loại “bánh cháy” ấy đem lại hương vị độc đáo vô cùng. Kể từ đó, flambé được nghiên cứu, thực hành một cách bài bản, chuyên nghiệp hơn và trở nên nổi tiếng khắp thế giới vào khoảng cuối thế kỉ 19 – đầu thế kỉ 20.

Đốt rượu là một kỹ thuật cực kì khó, đòi hỏi người đầu bếp phải vững chuyên môn và am hiểu về các nguyên liệu, loại rượu dùng để đốt, cách căn chỉnh ngọn lửa và thậm chí là loại gốm sứ mà mình sử dụng để thực hiện kỹ thuật.

Kỹ thuật đốt rượu thực hiện như thế nào?

Đổ rượu trên bề mặt thực phẩm và châm lửa đốt cháy rượu, lúc này thành phần hóa học của thực phẩm sẽ thay đổi. Rượu sôi ở 78°C, nước sôi ở 100°C và nhiệt độ sôi của đường caramel trong thực phẩm là 170°C. Kỹ thuật đốt rượu khi được thực hiện sẽ dẫn đến một phản ứng hóa học phức tạp khi nhiệt độ bề mặt thực phẩm vượt quá 240°C, cao hơn cả độ sôi của rượu và đường.

Để có được món ăn đốt rượu có chất lượng thơm ngon, người đầu bếp chuyên nghiệp phải ước lượng được một lượng rượu vừa đủ để tạo ngọn lửa có độ cao thích hợp và đảm bảo rượu phải bốc hơi hoàn toàn khi tắt bếp. Để tăng thêm nùi vị cho món ăn, đôi khi các đầu bếp còn sử dụng vỏ cam, vỏ chanh pha lẫn vào trong rượu để đốt lên.

Điều nguy hiểm nhất khi áp dụng kỹ thuật đốt rượu trong nấu ăn chuyên nghiệp chính là không nắm vững các kỹ thuật nấu ăn nhanh, từ đó dễ dẫn đến các tai nạn đáng tiếc. Chính vì thế, bất cứ ai trước khi thực hiện kỹ thuật hóc búa này cũng cần phải được đào tạo một cách bài bản và chuyên nghiệp.

XEM THÊM: Kỹ Thuật Caramelize Trong Chế Biến Món Ăn