by Makiro Nata

Caramelize là một “tuyệt chiêu” mà các đầu bếp thường hay sử dụng để giúp món ăn có màu sắc bên ngoài trông hấp dẫn và bắt mắt hơn. Đây là một kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản nhưng không phải ai cũng làm tốt trong quá trình chế biến. Vậy làm sao để thực hiện kỹ thuật Caramelize chuẩn? Cùng Nghề Bếp Á Âu (NBAAu) tìm hiểu chi tiết nhé

Caramelize là gì?

Kỹ thuật caramelize (hay thắng đường) là quá trình oxy hóa làm biến đổi màu sắc và hương vị của đường. Để thực hiện quá trình caramelize, đầu bếp sẽ làm tan chảy đường ở nhiệt độ 170 độ C. Lúc này, cấu trúc của các phân tử đường bị phá vỡ khiến đường dần biến đổi thành hợp chất có màu nâu cánh gián đẹp mắt và có vị ngọt đặc trưng.

kỹ thuật Caramelize

Caramelize là kỹ thuật nấu nướng làm biến đổi cấu trúc, màu sắc của đường.
(Ảnh: Internet)

Kỹ thuật này được sử dụng trong chế biến món ăn để tạo ra màu nâu tự nhiên cùng mùi thơm hấp dẫn cho thực phẩm. Các món ăn áp dụng caramelize trong công thức có thể kể đến bánh fan, cream brulee, thịt kho, cá kho… Tuy nhiên, caramelize đòi hỏi người thực hiện tuân thủ đúng mức nhiệt phù hợp, chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể khiến món ăn bị cháy khét và có vị đắng.

Ngoài đường tinh luyện, các món ăn có hàm lượng đường tự nhiên cao như cà rốt, hành tây hay củ cải có thể được caramelize hóa khi đun nấu cùng bơ. Khi thắng đường rau củ, bạn cần chú ý thêm một chút nước để tránh làm thực phẩm cháy khét. Những loại quả như táo hoặc sung cũng có thể được caramelize trong bơ giúp tạo ra vị ngọt nhẹ.

Bất cứ ai cũng khó lòng cưỡng lại màu nâu vàng óng ánh mời gọi và hương vị ngọt dịu từ các món ăn sử dụng phương pháp caramelize. Các món ăn mặn từ thịt kho, hầm, nướng… hoặc các món bánh ngọt sẽ kém hấp dẫn hơn nhiều nếu không có sự hiện diện của kỹ thuật caramelize. Trong nấu ăn chuyên nghiệp, caramelize thường xuyên được các đầu bếp sử dụng tuy nhiên để mang lại hiệu quả cao, đúng yêu cầu thì bắt buộc người thực hiện phải có kỹ thuật nhuần nhuyễn.

Táo được caramelize

Táo được caramelize làm món tráng miệng cực hấp dẫn.
(Ảnh: Internet)

Bảng mô tả quá trình caramelize

Với từng món ăn cụ thể, nhiệt độ để tạo ra quá trình caramelize sẽ khác nhau. bạn có thể tham khảo bảng nhiệt độ caramelize chi tiết của từng món ăn sau đây:

Nhiệt độ (° C)

Mô tả và ứng dụng

100

Đường được nấu chảy.

102

Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong frostings

104

Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong bảo quản.

110-115

Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong meringue, fondants, fudge, và kẹo dẻo.

119-122

Không màu; để nguội có dạng cố định; hương vị không đổi. Được sử dụng trong kẹo caramel mềm.

Thực hiện kỹ thuật caramelize đơn giản

Chuẩn bị nguyên liệu:

  • 2 cốc đường cát trắng
  • 1/2 cốc nước
  • 1/4 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar, tùy thuộc vào độ đặc hay lỏng của caramel mà bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ nước và đường. Nếu bạn muốn sốt caramel lỏng thì bạn nên cho nhiều nước hơn.
Quá trình caramelize từ đường

Quá trình caramelize từ đường đơn giản.
(Ảnh: Internet)

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn cần chọn loại nồi thích hợp để thực hiện. Nên dùng nồi làm bằng kim loại tốt, màu nhạt đồng thời có thành cao và đế dày để giúp bạn quan sát chính xác hơn màu sắc chuyển đổi của caramel.

Cho đường và nước vào nồi, bắc nồi lên bếp đun với nhiệt độ khoảng 170°C và dùng thìa khuấy hỗn hợp liên tục cho đến khi đường bắt đầu tan. Sau đó bạn hòa nước cốt chanh hoặc bột tartar pha loãng vào nồi đường. Lúc này thì bạn ngừng khuấy.

Quan sát thật kĩ sự thay đổi của nước đường: hỗn hợp sẽ chuyển từ màu trắng sang màu vàng nhạt đến màu nâu đậm. Giai đoạn này diễn ra rất nhanh nên bạn cần phải luôn quan sát vì caramel rất dễ bị cháy. Khi toàn bộ hỗn hợp có độ sệt và màu nâu thì nhanh tay tắt bếp và đặt đáy nồi vào thau nước lạnh trong 10 giây. Vậy là ta có hỗn hợp caramelize từ đường đơn giản và bạn chỉ cần cho vào món ăn cần chế biến.

Kỹ thuật caramelize rất phổ biến trong nấu ăn chuyên nghiệp, có tác dụng làm cho món ăn trở nên hấp dẫn về cả màu sắc lẫn hương vị. Tuy nhiên, các đầu bếp cũng cần chú ý canh chỉnh nhiệt độ thích hợp để món ăn đạt được chất lượng hoàn hảo nhất. Chúc các bạn luôn thành công khi thực hiện quá trình caramelize.

XEM THÊM: Lên men là gì? Kỹ thuật lên men trong chế biến thực phẩm

Average: 4.4 (5 vote(s))

Tác giả: Makiro Nata

Từ nhỏ, tôi thường vào phụ mỗi khi Mẹ nấu ăn. Tôi thích những món ăn mà Mẹ tôi nấu, vì trong đó có tuổi thơ, có tình yêu thương mà Mẹ dành cho tôi. Lớn lên tôi mang cái tâm để đi theo Nghề Bếp.