Roux

Trong nấu ăn, có rất nhiều thuật ngữ khác nhau, thuật ngữ đó có thể là tên một món ăn, loại nguyên liệu hoặc là một kỹ thuật chế biến. Chỉ cần thay đổi một lượng nhỏ gia vị hoặc màu sắc, là đã có những cách gọi khác nhau. Vì thế, khi bắt đầu học nấu ăn, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy bối rối vì sự đa dạng đó. Và hôm nay, Nghề Bếp Á Âu sẽ mang đến cho các bạn một thuật ngữ đó là Roux. Roux là gì? Roux có công dụng ra sao? Và Roux được tạo ra và sử dụng như thế nào?

Roux là tên gọi của món nước xốt có xuất xứ từ Pháp, được nấu từ bột mì và các chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ… Bột khi nấu trong chất béo sẽ không thể nở ra, nhưng sẽ đem lại mùi hương thú vị. Quá trình nấu càng lâu, Roux sẽ có màu càng đậm tuy nhiên điều này sẽ làm cho khả năng tạo độ sánh càng thấp. Công dụng của Roux ngoài việc tạo độ sánh cho các loại nước xốt khác, món súp, món hầm… Roux còn có công dụng tạo độ mượt và hương vị đặc biệt cho món ăn.

Các loại Roux cơ bản

Dựa vào màu sắc của Roux có thể chia làm những loại như sau:

Roux trắng: Loại Roux màu trứng có độ sánh cao nhất, thường dùng trong món súp hải sản hoặc rau củ, mì ống macaroni, phô mai và sốt sữa đặc. Thời gian đun để tạo ra được loại Roux này là 5 phút.

Roux vàng: Loại raux có màu vàng tươi có mùi vị gần giống bắp rang bơ và cũng có độ sánh cao. Roux vàng thường được sử dụng rộng rãi hằng ngày trong món xốt làm từ nước dùng, các món hầm và ớt. Loại Roux này nấu trong khoảng thời gian 20 phút.

Roux nâu: Roux nấu có mùi vị vô cùng đặc biệt, tuy nhiên độ sánh của nó ít hơn so với 2 loại trắng và vàng. Vì mùi thơm đặc trưng được tạo ra sau 35 phút chế biến này đã khiến chúng trở thành một sự lựa chọn phổ biến cho món súp mướp tây hoặc các công thức chế biến theo phong cách Creole.

Roux nâu sẫm: Roux màu nâu sẫm được nấu trong khoảng 45 phút, là loại Roux có độ sánh thấp nhất trong tất cả. Vì thế, Roux đóng vai trò chính trong việc gia tăng hương và được sử dụng thường xuyên trong các món ăn theo phong cách Cajun.

Tùy thuộc vào thời gian chế biến và công dụng mà người ta chia Roux thành nhiều loại (Nguồn: Internet)

Cách làm Roux

• Trước tiên, bạn chọn loại chất béo mà bạn cần.
• Tiếp đến, bạn đun nóng chất béo cho tan chảy. Nếu dùng dầu ăn bạn chỉ cần đun khoảng 2 phút.
• Tiếp theo, cho bột vào chảo chất béo, dùng dụng cụ đánh trứng để khuấy liên tục cho bột không vón cục và quyện đều vào mỡ béo.
• Bạn nhớ khuấy xốt trong khi nấu. Sau vài phút, bạn sẽ thu được hỗn hợp đặc lại và sẫm màu. Sau đó, bạn nấu đến khi xốt có màu sắc và độ đặc như bạn mong muốn thì tắt bếp.
• Cuối cùng, bạn cho xốt vào hũ đựng thực phẩm và cho vào tủ lạnh để bảo quản.

Chuyên mục kiến thức ẩm thực của Nghề Bếp Á Âu vừa mang đến cho bạn những thông tin thú vị về Roux, hi vọng rằng những điều này sẽ giúp ích cho các bạn trong quá trình chế biến món ăn. Bạn có thể tham khảo thêm bài viết: Caramen là gì? Học hỏi cách làm caramen đơn giản