by Makiro Nata

Các đầu bếp có lẽ đều đã quen thuộc với kỹ thuật chiên ngập dầu – một trong những phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất được áp dụng với nhiều loại thực phẩm từ thịt, cá cho đến rau củ. Thực phẩm được chiên ngập dầu sẽ có lớp vỏ vàng giòn bên ngoài và chín đều bên trong, đem đến hương vị hấp dẫn, cuốn hút người thưởng thức. Cùng Nghề Bếp Á Âu tìm hiểu chi tiết nhé

Thế nào là chiên ngập dầu?

Chiên ngập dầu

Chiên ngập dầu là cách làm chín thực phẩm trong dầu sôi ở nhiệt độ cao. (Ảnh Internet)

Khác với phương pháp confit – chiên với nhiệt độ thấp thì phương pháp chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho chúng dầu dầu ăn đang sôi ở nhiệt độ 165 – 200 độ C. Bằng cách này, thực phẩm sẽ nhanh chóng được làm chín từ ngoài vào trong và tỏa ra mùi hương cực hấp dẫn. các loại thực phẩm có thể chiên ngập dầu rất đa dạng: các loại thịt, hải sản và rau củ. Các loại dầu ăn được sử dụng là: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, olive, bơ, mỡ động vật…

Vì đây là cách làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao của dầu ăn nên quá trình thực hiện cần phải đúng kỹ thuật. Nếu không, thực phẩm có nguy cơ bị khô, cháy khét, mất đi hương vị và chất dinh dưỡng vốn có. Do đó, đầu bếp chuyên nghiệp cần nắm được phương pháp, kỹ thuật, nguyên tắc và độ sôi lý tưởng của dầu cho từng loại thực phẩm… để có thể chế biến nên những món ăn ngon, hảo hạng. Ngoài ra, trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hoặc sản xuất đồ hộp, chiên ngập dầu giúp cho món ăn đẹp mắt, tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu diệt hệ thống men, vi sinh vật có hại.

Đầu bếp thực hiện kỹ thuật chiên ngập dầu ra sao?

Khi đun trong dầu nóng, lượng nước bên trong thực phẩm sẽ sôi lên và làm chín chúng từ trong ra ngoài. Lúc này, hơi nước cũng bị đẩy dần từ trong ra phía ngoài bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu ăn ở bên ngoài. Một số đầu bếp cũng phủ một lớp bột chiên giòn bên ngoài để làm tăng mùi vị cho món ăn.

Dầu mỡ sử dụng để chiên ngập dầu phải là loại đã qua tinh chế, trong suốt, không ôi, không khét hay chứa cặn bã. Đối với rau củ, nhiệt độ sôi của dầu là 120 – 160 độ C. Đối với thịt cá là 140 – 200 độ C. Thời gian chiên tùy thuộc loại nguyên liệu, nhiệt độ dầu ăn, nhiệt độ bếp, loại chảo. Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải cách mặt thoáng của dầu ít nhất 5cm. Trong quá trình chiên, đầu bếp phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của dầu. Khi thấy dầu có mùi khét, màu sắc chuyển sang màu đen hoặc nâu sẫm thì phải thay dầu ngay, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

chiên giòn hấp dẫn

Chiên ngập dầu giúp món ăn có lớp vỏ giòn tan và mùi vị hấp dẫn. (Ảnh: Internet)

Sau khi chiên, đầu bếp thực hiện sẽ quy trình làm nguội thức ăn để đảm bảo hương vị và độ ẩm lý tưởng bên trong. Có nhiều cách làm nguội khác nhau: dùng quạt gió để không khí lưu thông làm nguội thức ăn, dùng thiết bị hút chân không hay nhúng thức ăn vào dầu nguội.

Nhiệt độ sôi của các loại dầu

Trong quá trình chiên, do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài, các thành phần hóa học của dầu ăn sẽ thay đổi, công với sự tiết nước của thực phẩm khiến dầu ăn đổi màu sẫm, có mùi khét, giải phóng các chất độc hại. Lúc này, dầu chiên có thể trở thành một chất lỏng gây nguy hiểm cho sức khỏe, do đó khi thấy dầu đổi màu, đổi mùi thì đầu bếp cần thay mới ngay lập tức.

Bên cạnh đó, nắm được chính xác độ sôi của các loại dầu ăn giúp bạn kiểm soát quá trình chế biến, tạo ra những món ăn chất lượng và ít độc hại.

Dầu, chất béo

Độ sôi (°C)

150

Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc

190 – 250

Dầu canola

242

Dầu dừa

177

Dầu bắp

236

Dầu hạt bong

216

Dầu hạt nho

204

Mỡ lợn, heo

138 – 201

Macgarin, mỡ

150

Dầu Diacyglycerol (DAG)

215

Dầu olive (cực thô)

190

Dầu olive (tinh)

225

Dầu olive (cực trong)

242

Dầu cọ

230

Dầu lạc/dầu phộng

231

Dầu cám gạo

254

Dầu rum

265

Dầu mè (chưa tinh)

177

Dầu mè (bán tinh)

232

Dầu đậu tương, dầu nành

241

Dầu hoa hướng dương

246

Nắm rõ phương pháp, nhiệt độ, kỹ thuật chiên ngập dầu trong chế biến món ăn là một kiến thức quan trọng đối với các đầu bếp chuyên nghiệp. Đây không chỉ là cách để các đầu bếp nấu được các món ăn ngon mà còn đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng cho người dùng.

XEM THÊM: Kiến Thức Cơ Bản Về Kỹ Thuật Đốt Rượu Trong Nấu Ăn Chuyên Nghiệp

Average: 4.7 (10 vote(s))

Tác giả: Makiro Nata

Từ nhỏ, tôi thường vào phụ mỗi khi Mẹ nấu ăn. Tôi thích những món ăn mà Mẹ tôi nấu, vì trong đó có tuổi thơ, có tình yêu thương mà Mẹ dành cho tôi. Lớn lên tôi mang cái tâm để đi theo Nghề Bếp.